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黃油 Butter=牛油(港譯)
奶油Cream=稀奶油，淡奶油
奶酪 Cheese=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。
    那么重點(diǎn)來了，烘焙配方中的奶油說的就是黃油，黃油在28度左右軟化，我們用攪拌器讓它充分混入空氣，體積變膨大，就是我們說的"打發(fā)"。而溫度超過34度以上，融化成液體的黃油是沒辦法打發(fā)的。記住"奶油即黃油"。按照中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)定義，奶油和我們平時(shí)說的黃油是一種東西。因?yàn)榉g原因，在國內(nèi)奶油一般指的就是Butter，而稀奶油，淡奶油，鮮奶油才是我們理解中的Cream。
    黃油，奶油，奶酪都是奶制品，起源都是動物奶。黃油和奶油的主要成分是脂肪，但黃油的脂肪含量比奶油高。奶酪主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。
    黃油英文名 Butter (港譯 牛油)，黃油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。我們挑選黃油的時(shí)候記得有無鹽黃油和有鹽黃油之分，烘焙一般使用無鹽黃油，因?yàn)橛宣}黃油計(jì)算鹽分很麻煩。一般的黃油在15 度下會軟化，成為可涂抹的狀態(tài)。暴露在日光下或空氣中會加速黃油的溶化，將黃油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時(shí)防止產(chǎn)生異味。包裝好的黃油在冷藏溫度下可以有長達(dá)數(shù)月的保質(zhì)期。
奶酪Cheese，是以動物乳汁為原料，制成的半凝固食品。干酪的"干"字點(diǎn)明了cheese是固體或半固體，質(zhì)地干，含水量少的特點(diǎn)。而芝士，起司和起士是cheese的音譯。奶油奶酪又稱為"鮮奶酪"，可以涂在面包上，或者做芝士蛋糕。

奶油奶酪軟化
奶油英文名 Cream，就是我們蛋糕上面的那種了，也是用來裱花用的奶油。官方說法它應(yīng)該叫"淡奶油""稀奶油"。奶油的主要成分也是脂肪，含量一般不會超過50%，是水包油的乳化體系。
    稀奶油并不是稀的，按國家標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量在10%-80%的乳制品都可以算作稀奶油。我們平時(shí)最常見的兩種是淡奶油(light cream 脂肪含量18-35%)，和重奶油(heavy cream 脂肪含量36-40%)。

蛋糕裱花
稀奶油還分為:打發(fā)用奶油 和半對半奶油。
    打發(fā)用奶油(whipping cream)，我們平時(shí)用來裝飾蛋糕的奶油就是這種了，原理就是通過快速的攪打混入空氣，行程泡沫。而稀奶油打發(fā)一般要"隔冰水打發(fā)"，是為了通過低溫來保證一定量的脂肪是結(jié)晶形式。打發(fā)狀態(tài)************的脂肪含量在35-40%，打發(fā)之前事先冷藏，攪打時(shí)隔冰水。

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