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DAO XIANG YUAN
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當今的零售市場千變萬化，各種健康趨勢、標簽聲稱、營銷策略層出不窮。成功的面包師通過提供各種各樣的產品來吸引注重健康或重視口感的消費者。
尼爾森最新數據顯示，烘焙行業(yè)的年銷售額高達500億美元。餅干、烘焙零食和面包等加速了烘焙食品在各個品類的增長。
加快零售增長的唯一途徑是：準確定位消費者。
尼爾森前營銷大師Todd Hale指出，當今時代的多樣性創(chuàng)造了新的挑戰(zhàn)和機遇。
“我們從未遇見過如此多變的消費者?！彼f。從2010年到2025年，在美國，白種人的比例將從64%下降到58%。與此同時，拉美裔人口將從16%增加到20%，而黑人和亞裔人口比例將分別增加至13%和6%。人口的變化讓營銷策略變得更加復雜。
在細分市場領域加強研究和開發(fā)將會發(fā)現更多的機會點。
“隨著人口的增長，專注于細分市場的品牌會有更大發(fā)展?！?/span>Hale先生指出。
說完這些見解，是時候討論一下2017年最具影響力的趨勢了，這些趨勢很可能重塑烘焙零售行業(yè)，挖掘新興市場，直面消費者需求。這些趨勢將幫助你的面包店在2017年獲得成功。
1、風味松餅
現在有很多關于風味的討論，這決定了烘焙零售行業(yè)未來的成功。幾乎所有的面包店老板都會告訴你，風味面包的銷量甚至超過了甜面包。主要原因之一是消費者，尤其是年輕消費者，將面包店當做享受美味的地方，零食已經占據了餐桌。
Dawn食品公司想要用Dawn Croissant Squares制作的西南玉米松餅、椒鹽卷餅羊角面包和單人披薩來解決所謂 “進餐時代2.0” 的趨勢。Dawn食品公司指出，當今時代家庭環(huán)境發(fā)生了巨大改變，在路途上的時間更長，同時生活節(jié)奏也越來越快，能夠坐下來一起吃飯的時間越來越少。食品是支持我們忙碌生活的動力。
國際烘焙產業(yè)博覽會（International Baking Industry Exposition，IBIE）展示了更多關于風味產品的創(chuàng)意，包括來自Bunge 公司的麥芽高粱松餅和無麩質辣味玉米面包，以及ADM公司的Cajun水果派。
Dawn食品公司B2B副總裁Becky Loveland指出，Dawn還將緊跟其他重要的趨勢，如無麩質和清潔標簽。在IBIE展會上，Dawn展示了一款符合清潔標簽的奶油蛋糕粉以及一款全新的無麩質蛋糕甜甜圈。
“這些產品既美味又健康?！?/span>Loveland女士表示。
2、了解清潔標簽的需求
為了了解消費者對清潔標簽的認識和期望，Corbion Caravan進行了一系列研究。整個行業(yè)在這方面還沒有一致的定義。
“在吃甜食時，消費者至少會關注其配料和健康性，”Corbion Caravan市場總監(jiān)Abby Ceule在IBIE展會上指出，“在逛面包店的時候，我們是在用我們的眼睛購物。消費者不會拆開包裝去看里面有什么?！?/span>
對于不同的消費者來說，清潔標簽的意義也不同。
“清潔標簽的定義還不是很明確，這是健康的意思么？還是有特殊的原料？”Ceule女士表示，“從這個調查中，我們發(fā)現一些消費者只會根據配料來判斷產品，另一些消費者更喜歡那些帶有健康標簽，如減少熱量、減少脂肪的產品。還有些消費者只關心價格。”
研究指出，注重配料或營養(yǎng)的消費者愿意為產品支付更多的費用，含有少于12種配料的產品更受歡迎。
不過Ceule女士指出，口味、方便性和許多其他因素也是驅動消費者購買的關鍵。
3、非氫化起酥油
美國食品藥物管理局要求，到2018年6月，所有面包店的烘焙產品不能使用部分氫化油。這意味著2017年是過渡到非氫化起酥油的關鍵一年。Stratas Foods食品公司首席烘焙師兼全國客戶經理Mitch Riavez指出，Stratas Foods將為烘焙師提供一系列非氫化起酥油的解決方案。Stratas推出了一款Flex產品，是一種基于棕櫚油或大豆的起酥油，功能與部分氫化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通過Flex技術制成。Riavez先生指出，如果你想要一種普適型的解決方案，特別是針對糖衣和層壓面團，Golden Flex是******選擇。
Riavez先生在IBIE的演講上指出了其經濟效益。購買起酥油所增加的費用可以等價轉移到食品成本中。如果能夠在不更改配方的情況下在烘焙產品中使用非氫化起酥油，其中的益處是顯而易見的。另外，此項規(guī)定是強制性的。
“雖然你需要為起酥油支付額外的費用，但你每賣出一個蛋糕就將獲利50多美分?！彼f，“對我來說，作為一個面包師，我愿意為此多花額外的錢，因為它更符合消費者對健康的需求?！?/span>
2017年蛋糕趨勢
在蛋糕裝飾方面，Lucks Food Decorating公司客戶關系副總裁Heather Sisson指出，新的一年將迎來全新的色彩趨勢，蛋糕裝飾師需要緊跟時代潮流。比如邊緣不整齊、紋理不規(guī)則的Chalky Pastels以及柔和現代的顏色等將成為最新的流行趨勢。
“2017年你會看到更多的Chalky Pastels，”Sisson女士指出。隨著城市生活成本的增加，很多年輕人搬到城市邊緣地區(qū)生活，形成了全新的郊區(qū)文化，也影響了蛋糕“新傳統” 的趨勢。蛋糕裝飾師在蛋糕設計上結合了城市和郊區(qū)、精致和隨性，形成了“新傳統”這一趨勢。
Sisson女士指出，其他值得關注的蛋糕趨勢包括將emojis表情、糖果和谷物加入蛋糕等。水滴蛋糕也會越來越流行，同時消費者更喜歡簡潔明快的縮寫，如“HBD”，而不是冗長的“Happy Birthday”。
4、方旦糖（fondant）的使用
幾十年前就有方旦糖蛋糕，但蛋糕裝飾師Anne Heap拓展了這一概念：方旦糖餅干。
新澤西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用方旦糖裝飾餅干，推出了一系列清潔、色彩斑斕、設計驚人的產品。
“最令人激動的是，方旦糖可以幫你做出專屬的產品，而且利潤更高，”她說，“其實有很多增加利潤的方法。”
你還可以提前制作方旦糖裝飾，比如藍色的方旦糖知更鳥，可以用來裝飾所有蛋糕。你還可以定制花形餅干刀具，這樣你就擁有了獨一無二的產品。
5、打印巧克力
現代社會越來越強調個性化，In2food可以定制各種新穎的專屬個性化甜點，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至餅干裝飾物等。
為了迎合消費者的需求，Callebaut增加了一條全新的巧克力線。產品包括Callebaut Ground巧克力、迷你Chocolate Crispearls、ChocRocks和迷你ChocRock，為甜點、飲料和烘焙產品提供更豐富的味覺體驗。
迷你Chocolate Crispearls是一系列含有酥脆小餅干塊的液態(tài)黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，采用方便使用和存儲的擠壓瓶裝方式。ChocRocks是一種粗糙、形狀不規(guī)則的巧克力塊，可以用來裝飾甜點和蛋糕。值得注意的是，該產品可以與冰淇淋或巧克力慕斯混合，也可以直接加入松餅、蛋糕或面包的生面團中。
6、長條泡芙歸來
法國人最愛長條泡芙，最近這種泡芙成為了糕點師的新寵。
著名糕點師Fran?ois Payard在紐約的法式蛋糕店重塑了長條泡芙，在里面加入草莓蛋奶凍，并在頂部裝飾了干草莓和巧克力片。
Payard先生最喜歡的口味組合是“黑巧克力+焦糖+咸花生”、“百香果+覆盆子”、“開心果+櫻桃”。
“當你添加太多的風味時，每種風味都會丟失其獨有的味道，”他說，“我喜歡保持簡單?！?/span>
7、定制蛋撻
雖然消費者想要健康的食品和飲料，但他們還沒辦法放棄甜點。定制蛋撻逐步進入全國的甜品店。消費者可以充分發(fā)揮其創(chuàng)造力來制作獨一無二的風味組合。
8、西班牙風格
毫無疑問，在美國，拉美裔人口的數量增長迅速。針對這一變化，加州北部的面包店推出了各種口味的獨特產品。
位于加州圣羅莎的Lola’s Market在今年的旅游旺季開展了各種餐飲活動，推出了新鮮的油煎餅和西班牙油條，以及各種肉類和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在幾個小時內他們就賣出了700個新鮮的手工油炸餅。
“其他店鋪一個油條都沒賣掉。”他補充說。
9、餡餅
健康充斥著整個食品行業(yè)，甜品會因此沒落？市場數據顯示，似乎沒有什么能夠阻止消費者購買甜點的欲望。芝加哥Information Resources公司的數據指出，截止到2016年8月7日，在過去的52周內，甜品的銷售額較上年同期增長了15.5%。
餡餅面包師抓住了餡餅和節(jié)日之間的聯系，創(chuàng)造了很多銷售旺季。通過大尺寸和新口味，餡餅可以與各種節(jié)日匹配。比如添加傳統季節(jié)風味、單人份餡餅和口味創(chuàng)新等。
10、迷你婚禮蛋糕
達拉斯Frosted藝術烘焙工作室是北美最有影響力、最具創(chuàng)新力的蛋糕工作室。工作室主人糕點師Bronwen Weber擅長各類蛋糕設計，從完美的雕刻蛋糕到迷你的婚禮蛋糕（使用特殊的三層模型制作，高度只有幾英寸）。
“我們打算再做一些嬰兒蛋糕，” Weber女士在IBIE蛋糕裝飾展會上說道，“你可以把杯狀巧克力倒過來，加滿檸檬醬、棉花糖或任何你想要的東西，這就是你的迷你蛋糕?！?/span>
把兩到三個杯狀巧克力用蛋糕條串起來就可以做成一個分層的迷你婚禮蛋糕。你可以隨心所欲的設計你的迷你婚禮蛋糕。Weber女士還建議可以與百樂嘉利寶等巧克力公司合作，定制簡單方便的三層巧克力模具。
“為什么迷你蛋糕如此昂貴？” Weber女士說，“因為鉆石也是如此?！?/span>
11、包裝創(chuàng)新
把你的品牌印在包裝上，當消費者走出面包店時，你的品牌就會隨著面包被一起被帶走。這樣，他們的家人和朋友很可能就會看到你的品牌，從而吸引更多人的注意。
對于紙杯蛋糕，零售商店可以定制品牌專屬的紙杯，通過引人注目的顏色和圖案獲得更多的關注。
Novacart的全新OP PLUMK紙杯蛋糕模具也非常值得關注。這是一種印有精致的金色圖案的白色紙杯。像所有Novacart紙杯模具一樣，這種紙杯模具很方便使用。只需將面糊倒入模具，隨后進行烘烤即可，不需要重新包裝。
為了吸引更多的定制客戶，RoundWare推出了突破性的Safe-T-Fresh服務，幫助客戶制作專利產品。該公司指出，該服務可以定制各類產品，將徹底改變這一細分市場。
“我們與客戶一起開發(fā)產品線，創(chuàng)造最好的產品，并確保可行性，”高級產品經理Carrie Cline說道，“RoundWare清晰、方便的設計會鼓勵沖動消費，并刺激反復消費。”
12、全天早餐
美國雞蛋董事會指出，雖然全天早餐的想法并不新鮮，但最近深受關注。在過去的一年里，麥當勞、White Castle 和Golden Corral都將早餐產品添加至日常菜單中。
為什么早餐不再是早晨的專屬？首先，美國人喜歡早餐。國家餐館協會的調查指出，72%消費者希望餐飲店全天提供早餐。經典早餐和早午餐食物可以創(chuàng)造更多新穎的美食。
13、美味的谷物食品
說到全谷物食品，AIB International烘焙和食品技術服務副總裁Brian Strouts認為還有一些非常重要的注意事項。
“全谷物無處不在，但是如果你沒有準備好，那你就可能會面臨一些挑戰(zhàn)，”Strouts先生在IBIE的演講上說道。
全谷類食物能夠顯著降低心臟病、II型糖尿病、消化系統癌癥和中風的風險。研究表明，全谷物食品還可以幫助管理體重和降低血壓。
“消費者喜歡全谷物食品，但是在礦物質、抗氧化劑、維生素方面，全谷物食品還有很多機會點，它可以變得更健康?！?/span>Strouts先生說道。
14、豆粉
在2015年，90%的豆粉用于烘焙和零食產品。Grand View Research公司指出，在2016年到2024年，豆粉的復合年增長率預計將達到14.5%；豆粉可以代替其他面粉，不會引起任何副作用，加入豆粉的面包更加營養(yǎng)、美味。
豆類是一種低脂、高纖維、低血糖指數的食物。豆粉主要由豌豆、扁豆和鷹嘴豆等豆類外殼制成。當使用豆粉代替部分其他面粉時，可以提高食物的整體營養(yǎng)含量。
15、社區(qū)關系
還有一點非常重要，讓你的品牌在社區(qū)有一定知名度，可以通過多種方式來實現這個目標。比如，Piccione Pastry通過公眾關系、高質量的甜點和新品來吸引消費者的注意。
數字媒體公司BuzzFeed運營的全球新聞和娛樂網站最近報道稱，Piccione Pastry是密蘇里州必須品嘗的甜品店。
Piccione的糕點師白手起家，從小批量生產高品質的甜點開始。甜品菜單包括各種季節(jié)性食物和當地美食，比如南瓜蜜糖奶油蛋糕、卡薩塔冰淇淋蛋糕、巧克力或香草奶油餡煎餅等。
“Piccione在BuzzFeed社區(qū)非常有名氣，” Piccione糕點師Sandia Hoormann說，“我們的食譜已經有百年歷史，同時我們也努力為客人提供一些獨特的、季節(jié)性的正宗意大利餅干、點心和蛋糕等等?！?/span>
