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1.表面或底部的顏色太深月餅表面顏太深

　　可以根據(jù)烤箱的實(shí)際情況來調(diào)節(jié)溫度，不要烘烤的時(shí)間太久，少刷一些蛋黃，底部的顏色太深是因?yàn)榈谆鹛?，可以將底火調(diào)的低一些。

2.月餅表面的裂開

　　是因?yàn)楹婵镜臅r(shí)間過久或本來的餡料不耐烘烤。在烘烤月餅的時(shí)候，不可以烘烤的時(shí)間太久，是因?yàn)樵嘛灥闹行臏囟葹?/span>86度，如果烘烤的時(shí)間就就會(huì)使中間的溫度升高，當(dāng)月餅的中心溫度升高，餡料的內(nèi)部就會(huì)遇熱膨脹，導(dǎo)致表皮裂開，當(dāng)完全冷卻后，月餅的餡料因熱脹冷縮，會(huì)縮回去，形狀很難看。烘烤的時(shí)候，以高溫短時(shí)間為主，因?yàn)橐话阍嘛灥酿W料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月餅的餡料很關(guān)鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時(shí)候就會(huì)因內(nèi)部有水分遇熱而膨脹。使月餅裂開，選擇餡料的時(shí)候，需要注意餡料耐烘烤的程度。

3.月餅的回油太慢或不回油過幾天后很硬

　　主要是因?yàn)樵嘛炋菨{的濃度不夠或儲(chǔ)存的時(shí)間太短月餅糖漿的濃度太稀，在制作的時(shí)候，有可能會(huì)加入大量的面粉來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，面粉加入的越多，也就代表糖漿的含量低了一些，制作月餅運(yùn)用糖漿的原因，就是因?yàn)槭菨裥蕴牵脻裥蕴堑姆党钡墓δ?，月餅?huì)回油，面粉的含量高，回油會(huì)很慢，一般使用的糖漿為濃度79---81之間，月餅過了幾天，整個(gè)月餅還是比較硬，有時(shí)月餅糖漿在煮制完成以后，需要靜置15天以后方可使用，如果剛剛煮制完成的糖漿，沒有儲(chǔ)存或儲(chǔ)存時(shí)間不夠，就取出使用制作月餅，糖漿的返潮特點(diǎn)就體現(xiàn)不出來，月餅的光澤會(huì)很差。而且還會(huì)很硬，解決的方法是，可以提前煮制糖漿使其存放的時(shí)間久一些，再進(jìn)行使用。

4.月餅烘烤的時(shí)候不上色

　　其原因一是上火的溫度太低，上色的時(shí)間會(huì)向后推遲，可以將上火的溫度提高；二是沒有放堿水也會(huì)不上色，可以加入堿水。

5.月餅旁邊的皮塌陷

　　月餅邊緣的面皮出現(xiàn)向下塌陷，1.面團(tuán)中含油量太高，面皮粘不住餡料會(huì)下滑，要用正常的配方；2.面團(tuán)太過于柔軟，其支撐的力度差會(huì)塌陷，可以稍微加一點(diǎn)面粉；3.面皮和餡料的比例會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，在部分地區(qū)的消費(fèi)水平達(dá)不到高端消費(fèi)的時(shí)候，往往為了成本會(huì)加大面皮的用量，來降低成本，面皮太多時(shí)，在烘烤的時(shí)候，面皮預(yù)熱會(huì)比較的柔軟，支撐不起，就會(huì)塌陷，解決的方法：1.加大面粉的用量；2.減少面皮的重量。

6.表面的圖案不清晰

　　1 在壓模的時(shí)候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出現(xiàn)；2.模具使用的時(shí)間太久了，內(nèi)部有很多的垃圾存在，使花紋不清晰，可以用牙簽或竹簽挑出內(nèi)部的垃圾，也可以用水清洗一下，等到完全干燥以后在進(jìn)行使用；3.表面在刷蛋黃的時(shí)候太多了，在烘烤的時(shí)候，蛋黃會(huì)因溫度而上色，使表面的圖案不清晰。

7.月餅的表面沒有光澤度

　　是因?yàn)樗⒌包S的時(shí)候，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方?jīng)]有刷到，在刷蛋黃的時(shí)候，刷子的上面，要盡量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次，刷的時(shí)候手要輕但要均勻。

8.月餅的形狀不好看

　　1.面皮太軟在制作的時(shí)候，面皮太軟會(huì)粘模具，使形狀不好，可調(diào)節(jié)面皮的軟硬度，使其軟硬適中；2.壓模具的時(shí)候，用力不均勻，使其棱角沒有出現(xiàn)，可以多用一些力氣，使其圖案清晰。

　　9.月餅的旁邊顏色不一樣

　　是因?yàn)樵谝豢颈P內(nèi)擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時(shí)候，溫度受熱不均勻，旁邊的面皮的顏色會(huì)比較暗。所以在擺放月餅的時(shí)候，要控制好每一個(gè)的遠(yuǎn)近距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻。

　　10.表面有白色的斑點(diǎn)

　　是在包餡料或在壓模的時(shí)候手粉使用太多，導(dǎo)致留在月餅的表面，月餅的表面會(huì)有一些白色的斑點(diǎn)，烘烤完成以后，斑點(diǎn)不會(huì)消失，當(dāng)出售的時(shí)候，顧客會(huì)以為是月餅霉變了。解決的方法：1.少用一些手粉；2.在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將面粉打濕，使其顏色看不見。